8 Dec

Het ultieme kerstrecept van... Bas Robben

Het lijkt gevoelsmatig mijlenver weg, maar over ruim twee weken is het al Kerst. Wat gaan we eten? Lees ook: Het ultieme kerstrecept van... Leonie ter Veld Word het dit jaar kalkoen, een vijfgangendiner of mag de gourmetset weer uit het vet? Ter inspiratie vraagt Metro Lifestyle elke week een kookboekenschrijver zijn of haar favoriete kerstrecept te delen. Dit keer: Bas Robben, culinair journalist en schrijver van het kookboek 'Zuur', dat de publieksprijs won van Kookboek van het Jaar 2016. Volgens Bas is zuur vaak precies wat mist in een gerecht: het is een interessante smaak waar je alle kanten mee op kunt. Welk gerecht zou jij willen delen? Bas: „Mijn recept voor zuurkoolkroketten. Ik ben opgegroeid in Oost-Drenthe en ging regelmatig met mijn ouders in Emmen naar de snackbar. Daar verkochten ze zuurkoolballen, ter grootte van een eierbal. Tijdens het schrijven van mijn boek dacht ik met weemoed hieraan terug. Mijn kroketten zijn verfijnder (mét gin-mayonaise) en kleiner. Het maakt een mooi bijgerecht. Vet eten wordt lekkerder door zuur: zuur prikt als het ware door vet heen, waardoor het gerecht lichter wordt en je er daardoor meer van kunt eten. Althans, door de dubbele laag panko (Japans paneermeel, red.) worden de kroketjes wel weer zwaarder. Ik zou er maximaal twee opkunnen!" Ga jij deze kroketten zelf ook met kerst klaarmaken? Bas: „Sterker nog: mijn familie heeft me al gevraagd of ik ze wil maken. Ik heb mijn tante wel gewaarschuwd dat het hele huis dan naar frituur gaat ruiken, maar dat vond ze niet erg." Stel, een Metro-lezer gaat met Kerst gourmetten. Hoe zou jij zuur toepassen? Bas: „Dat kan op verschillende manieren, zo vind je in Zuur het recept voor in karnemelk gemarineerde kip met goudbessenrelish. Je kunt ook goed experimenteren met zure cocktails, daar schreef ik een flink hoofdstuk over. Heel makkelijk is bijvoorbeeld het maken van shrubs, vruchtensiropen met azijn die de perfecte smaakmaker zijn voor een cocktail. Deze siroop is lang houdbaar en kun je makkelijk van te voren maken: ideaal voor de Kerst."  Wat was 2016 voor een jaar voor je? Bas: „Een spannende. Afgelopen winter ging ik op reis naar Taiwan en Japan met de titel zuur in mijn achterhoofd. Ik leerde met yuzu (de Japanse citrusvrucht) koken en bezocht veel picklebars in Kyoto, waar Japanners zuur eten met een biertje erbij. Daar heb ik veel inspiratie opgedaan, maar ook dichter bij huis. Zo vind je in mijn boek het recept voor Limburgs zuurvlees, maar ook verschillende Scandinavische gerechten. Zuur is overal te vinden! Het is uiteindelijk een veelzijdig boek geworden, maar het gaat dan ook over een onderwerp, en niet over één specifieke keuken. Niet lang nadat mijn boek uitkwam, won ik - totaal onverwacht - de publieksprijs. 2016 was zéker een goed jaar" Plannen voor het nieuwe jaar? Bas: „Ik bárst van de inspiratie voor een nieuw boek en ik hoop dat ik er snel meer over kan vertellen." Zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise Bereiden ± 1 uur en 15 minuten Afkoelen ± 2 uur Snack (± 20 stuks) Diep in Oost-Drenthe eten ze naast eierballen, droge worst en spekkedikken ook zuurkoolballen. Dat is een gefrituurde bol zuurkoolstamppot mét spekjes en ik ben er deels groot mee geworden. Een mooie ronde bol is moeilijk, kroketjes zijn makkelijker. Daarom dus zuurkoolkroketjes. En om het wat cachet te geven, dip je ze in gin-mayonaise. Een wonderlijke combinatie, want in de zelfgemaakte zuurkool zit ook veel jeneverbes en dat is dan weer een typisch ingrediënt voor gin. Kies wel voor een uitgesproken gin, ’t liefst van Nederlandse makelij. En als je daar geen trek in hebt, roer je gewoon een lepel grove mosterd door mayonaise uit een pot. Voor de kroketjes: 500 g licht kruimige aardappels, geschild en in blokjes zout 125 g boter 500 g gekruide zuurkool 8 eieren 100 g bloem 500 g panko ( Japans paneermeel, Aziatische supermarkt) zwarte peper ook nodig: pan om in te frituren + arachideolie, keukenpapier Voor de gin-mayonaise: 1 ei 1 el mosterd 250 ml arachideolie 1 el appelciderazijn 2 el geurige gin Kook de aardappels in gezouten water gaar. Giet af, doe ze direct terug in de pan en laat een beetje uitdampen. Stamp er 100 gram boter door. Stoof ondertussen de zuurkool met de overige boter 5 minuten in een koekenpan. Voeg, als het mengsel wat droog lijkt te worden, een scheut zuurkoolvocht toe (of wat witte wijn). Als je eigengemaakte zuurkool gebruikt, is dit het moment om grote specerijen, zoals de jeneverbessen, eruit te vissen. Spatel de zuurkool door de aardappelpuree. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Meng er snel 2 eieren door, schep in een ovenschaal en laat helemaal afkoelen in de koelkast. Bereid drie diepe borden voor: eentje met bloem, eentje met de geklutste overige eieren en eentje met panko. Meng door de bloem een snuf zout en een flinke draai peper. Zet intussen een wijde pan met olie op het vuur en verhit die tot 180 °C, of gebruik een frituurpan. Kerf met een mes twintig gelijke blokjes zuurkoolstamppot in de ovenschaal. Was je handen en houd je handen nat. Pak nu telkens een blokje en doe je best om er een mooi kroketje van te rollen. Werk steeds in batches van 4 kroketten. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei, de panko, het ei en de panko. Door ze dubbel te paneren worden ze stukken krokanter. Bak de kroketjes in 4 tot 5 minuten goudbruin. Wanneer ze klaar zijn, moet je ze direct in keukenpapier droogdeppen. Als er olie aan de panko blijft zitten, wordt de korst papperig en dat zou zonde zijn, vind je ook niet? Herhaal dit met de rest van de kroketten. Je kunt de kroketten warmhouden op een rooster in een oven op 80 °C, misschien wel zo lekker. Meng voor de gin-mayonaise alle ingrediënten met peper en zout in de hoge beker van de staafmixer. Zet de staafmixer op de bodem, zet aan en beweeg, als de mayonaise begint te binden, langzaam omhoog. Uitgever: Good Cook / 9789461431561 

Salah Abdeslam bij arrestatie flink toegetakeld

Toen Salah Abdeslam in de boeien werd geslagen, was hij de meest gezochte terrorist ter wereld. Op 19 maart wisten Belgische agenten hem in Brussel op te sporen en in te rekenen. Salah Abdeslam zette het toen op een lopen en werd neergeschoten. Daarna werd hij door een arrestatieteam overmeesterd.   Door foto’s die donderdag via het Franse blad Soir Magazine naar buiten kwamen, weten we nu dat dit niet zachtzinnig ging. De terreurverdachte heeft bloed op zijn gezicht en krijgt zuurstof toegediend.     Ook ziet hij er behoorlijk anders uit dan op de foto’s die werden verspreid om hem op te sporen. Zwijgen Sinds zijn arrestatie weigert Abdeslam om mee te werken met de Belgische en Franse autoriteiten. Lees ook: Abdeslam speelde veel grotere rol in terreurcel Wat hij precies heeft gedaan om de aanslagen in Parijs voor te bereiden en wat zijn rol was binnen de terreurcel is daarom onduidelijk. Wel weten we dat Abdeslam op de dag van de aanslagen in Parijs was. Eerder werd gedacht dat hij zich op zou blazen, maar daar op het laatste moment van afzag. Het is ook mogelijk dat hij alleen als chauffeur dienstdeed.

To the top